Fabrizio Tanfani: Il cosmopolita del gusto


Viaggia per il mondo e se ne sente cittadino anche se ogni tanto torna nella sua Toscana. D’altronde la sua parlata inconfondibile lo “tradisce” subito. Ama mescolare gusti e sapori presi dalla natura, recuperare quelli antichi, usare se possibile prodotti freschi (ripete spesso “a chilometro zero”); prima o poi, anzi più poi che prima, aprirà un suo locale, ma per ora vuole continuare a fare il giramondo con il Circus. Ovunque sia andato ha “assorbito” un pò della cucina locale, tanto che potremo definirlo il “cosmopolita dei fornelli”.

Non ha messo ancora su’ famiglia, e ammette di soffrire della sindrome del settimo anno che arriva implacabile. La sua vita è in cucina, dove si è già preso non poche soddisfazioni, e se gli parli degli chef in televisione gli viene un travaso di bile perché è convinto (come dargli torto) che spesso sia tutto finto. E’ il cuoco di Pirelli Motorsport in Formula Uno, un gigante di simpatia che non smetterebbe mai di raccontarti gli aneddoti della sua vita. Stiamo parlando di Fabrizio Tanfani, 36 anni, che oltre a deliziarci con il palato, ci ha concesso questa intervista esclusiva per i lettori di Formula Uno Analisi Tecnica.

Fabrizio racconta così la sua vocazione, perché ci vuole eccome la vocazione, gastronomica: “Un po’ nasce perché stavo spesso dalla nonna, anche mia madre cucinava abbastanza bene. Però probabilmente sarebbe accaduto lo stesso che mi innamorassi della cucina. Stavo spesso da solo, con gli amici, a 14 anni. Aprivo il frigo e cominciavo a cucinare. Il primo piatto che ho fatto è stato scaloppine al limone e nessuno mi ha insegnato a farle. Mi ci sono messo ed è venuto bene. Così ho capito che c’era qualcosa che legava la salsa. E poi mi è sempre piaciuto il vino, che non può mai mancare a tavola. Cibo e vino sono cose collegate”.

Poi?

Lavoro nella ristorazione da quando avevo 16 anni. Ho fatto la scuola alberghiera e, non essendo a quei tempi riconosciuta a livello statale, dalle mie parti si lavorava per le unità montane dell’Isola d’Elba. La scuola era l’albergo che durante l’inverno essendo chiuso fungeva da Istituto. D’estate riapriva e noi studenti andavamo direttamente a lavorare negli alberghi che ci venivano assegnati. I migliori andavano nei piu belli, mentre gli altri si accontentavano di quelli meno prestigiosi. Ho iniziato la mia carriera all’Hotel del Golfo, dove per i primi 2 anni ero stagista in cucina”.

E’ filato tutto liscio?

«Non proprio... al secondo anno, in cucina, dissi una cosa un “po’ storta” allo chef, in occasione di un buffet in bella vista. Assaggiai una cozza, grossa, blu e verde, mi sembrava molto strana. Gli chiesi da dove arrivasse e lui rispose: “Dall’Australia”. “Ma dall’Australia” - replicai - “Abbiamo cozze eccezzionali tra Genova e la Sardegna e proprio dall’Australia le facciamo venire?”. Aveva un sapore ed una consistenza al quanto strana. Lui la prese male e mi fece fare un mese allo stoccaggio dei prodotti; sinceramente non ho visto un fornello, un coltello ed una padella, ma fra macelleria e pesce, che arrivava congelato (a mio malincuore), ho imparato tanto.”


Chiaccherando a microfoni spenti in più di un’occasione hai menzionato l’importanza dei prodotti freshi. Quindi fin da giovanissimo avevi in testa un’idea di una cucina diversa e ben definita, volendo trattare il prodotto fresco?

«Sì, io cerco sempre un prodotto fresco che arrivi dal nostro mare o dal nostro entroterra, a chilometri zero, tenendo in conto che tanti prodotti che ci sono da noi vengono spesso dimenticati.

Fabrizio non ha fatto solo il cuoco, ma nel suo “apprendistato” possiamo incontrare: bagnino, cameriere, barista nelle discoteche. E poi è cominciata la sua carriera di giramondo “gastronomico”. Oltre a Piombino (dove Fabrizio è nato): Brescia, Svizzera, Spagna (Andalusia e Catalogna), Francia, Paesi Bassi, Germania, Inghilterra, Usa hanno contribuito a “riempire” il già interessante carniere di un ragazzo, che una volta  diventato uomo, ha saputo esprimere al meglio tutti le sua saggezza culinaria.

Cosa ti hanno lasciato quelle esperienze lavorative?

In Francia la base di tutto sono i brodi, per esempio, utilizzati anche per fare le salse. Lo spagnolo lo fa forte, come i francesi, noi italiani invece più delicato perché non vogliamo nascondere il gusto del cibo. Normalmente per la pasta alla spigola faccio un brodo di spigola, se uso gamberoni faccio il brodo di gamberoni, non mischio tutto insieme, come fanno invece francesi e spagnoli. La cucina italiana è una cucina “fusion”, riesce facilmente ad amalgamarsi con quella di altri paesi e nazioni. Anni fa negli Stati Uniti, a New York e San Francisco è stato terribile...mangiavano solo hamburger, anche ora però hanno fatto un bel salto in avanti nel servizio e nella qualità”.

Quindi, dopo aver appreso un po’ di qua e un po’ di là, finalmente sei approdato in Formula Uno. Com’è nata l’opportunità?

“Quando stavo a Brescia, quindi prima di andare in Spagna e in Francia, lavoravo per la GP2, solo per 10 gare in estate. Io avevo chiesto di lavorare al piatto. Si lavorava nel catering, eravamo circa 300 persone”.
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Poi è arrivata la Formula Uno con la Pirelli...

“Ero a Brescia, cucinavo anche per varie famiglie, per cene private, facevo il “personal chef” quando ancora non era di moda. E lì mi hanno notato. Sono venuto a Barcellona a fare la prova per il catering della Renault F1 per Briatore, ed ho cucinato solo per gli ospiti. Il primo giorno avevo 30 ospiti russi, da solo al piatto. Cosa fai ai russi? Un antipasto buono è la parmigiana di melanzane, fatta “stilosa”: si apriva e veniva fuori questo fondente di burrata. E poi decisi di fare i tortelli fatti a mano, con un ragù toscano. Lo guardavano e dicevano “Oh, ragù alla bolognese”. No, questo è ragù toscano, completamente diverso. Il tortello toscano è grosso con la pasta fine. Il giorno dopo rifeci il raviolo con interno di ricotta e spinaci e il rosso dell’uovo. Avevo il tartufo nero, il bianchetto sopra, spettacolare. Da lì ho cominciato a lavorare per la Formula Uno, nei test. E poi è arrivata la Pirelli dove adesso sono in pianta stabile”.


La Formula Uno è un mondo a se, come si organizza una cucina che deve essere montata e smontata in continuazione?

Visto gli evidenti problemi logistici la cosa migliore è partire da un foglio bianco, per poter cosi sfruttare tutti gli spazi disponibil creando un ambiente di lavoro funzionale, anche perché è molto difficile fare il nostro servizio; in 45 minuti devi servire 30 persone e noi facciamo tutto espresso. Io non ho niente di precotto, uso sempre, se possibile, pasta fresca. Se uso quella secca a volte faccio aspettare anche 10 minuti, però ho un bollitore grande, quindi alla fine riesco a gestirmela bene.Con l’esperienza abbiamo capito i tempi e perfezionato la logistica fra zona per impiattare, per cucinare, bollire, stoccaggio prodotti, e zona per i freschi. Un’altra cosa importante è la squadra con cui lavori. Noi in Pirelli ci sentiamo tutti affiatati... io senza di loro non potrei fare niente”.

Una curiosità. Se hai un ristorante ti organizzi, qui sei itinerante per il mondo. Quindi quali sono le difficoltà?

Devi conoscere tutti i prodotti della zona. Quando scendi dall’aereo, ad esempio in Asia, già senti profumi nell’aria totalmente diversi. Vegetazione, piante, tutto cambia. Lo stesso quando si gira per l’Italia. In Toscana c’è un profumo, in Emilia ce n’è un altro. Sono i profumi dell’aria che ti danno l’ispirazione per i piatti, perché sono i prodotti che, bene o male, vai a cucinare. Quindi devi adattarti molto al posto in cui vai. Proprio perché vuoi preservare la freschezza, quando vai in giro per il mondo nei paesi dove non puoi portare qualcosa, porti la pasta secca, e se hai la possibilità te la fai da te. Per il resto devi comprare tutto lì”.

La reperibilità dei prodotti?

All’inizio era un problema, però sono sempre stato abbastanza scaltro e non mi sono mai appoggiato ad altri. Mi è sempre piaciuto avere qualcosa di diverso. Avendo la fortuna di andare in alberghi rinomati, se potevo andavo in cucina a conoscere lo chef e da lui mi facevo dare le dritte per i fornitori dei prodotti che volevo. Devo dire che ho sempre trovato quello che gli altri non avevano. Addirittura in India, dove nessuno aveva il manzo, io l’ho utilizzato. Costava una “fiammata” ma l’ho trovato... e lo stesso tanti altri prodotti. Inoltre ero l’unico ad avere il pesce. Gli altri erano tutti “in paranoia” perché facevano sempre e solo pasta al pomodoro, invece io avevo trovato tutto. In India ne hai voglia a dire “non ce l’hanno”, devi cucinare. Il pollo lo puoi fare, hanno fagioli, tanti ceci, usano tante spezie ed io ho imparato a utilizzarle. Lo stesso, andando in Asia, trovi pesci nuovi, gusti nuovi”.



Una sfida ulteriore è stata quella di limitare il più possibile l’uso della plastica, soprattutto per le bottiglie…

Il vetro crea problemi logistici, la plastica inquina e quindi meno ne utilizzi meglio è. Pirelli e Sant’Anna, che per prima ha brevettato una bottiglia di plastica biodegradabile, hanno così dato vita ad una collaborazione e il problema è stato risolto; ora possiamo portare l’acqua italiana ovunque nel mondo”.

Qualche tuo segreto, prima di salutarci?

A me non devi togliere l’olio d’oliva... però è anche vero che che per cucinare utilizzo una qualità extravergine che non sarà mai come quello che prendi al frantoio, anche se quello è un olio che va usato solo a crudo, per insalate, pesci o carne”.

Autori: Alessandro Arcari - @BerrageizF1 - Mariano Froldi - @MarianoFroldi 





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